Nella degustazione dell’olio l’aroma, dovuto ai profumi sprigionati dall’olio, riveste un’ importanza fondamentale nel determinare il gradimento. Con aroma si intende la sensazione provocata dalle sostanze odorose e percepite dal senso dell’olfatto.
Il bouquet di aromi di un olio è caratterizzato da un’ intrinseca complessità che non è inferiore a quella di un vino. Il profumo di un olio nasce infatti dall’interazione di diverse decine di composti aromatici, presenti in proporzioni variabili, alcuni olfattivamente più importanti, e tutti normalmente presenti in una quantità infinitesimali.
Più di 180 aromi sono stati identificati nell’olio di oliva. Tra i composti volatili dell’aroma dell’olio di oliva vergine i composti carbonilici a sei e cinque atomi di carbonio, gli alcoli a sei e cinque atomi di carbonio e gli esteri a sei atomi di carbonio costituiscono i composti più importanti dal punto di vista quantitativo e olfattivo. I composti  a sei atomi di carbonio hanno un odore che ricorda quello delle foglie o dei frutti o vegetali non completamente maturi e con diverse sfumature, dell’erba appena tagliata; per questo motivo sono ritenuti responsabili delle cosiddette “note verdi” dell’olio di oliva. A causa della loro elevata concentrazione contribuiscono in modo essenziale alla formazione del fragrante, delicato aroma degli oli vergini di oliva ad alta qualità che deriva dall’equilibrio fra gli attributi verdi e il fruttato. Il componente maggiormente rappresentato è generalmente il trans-2-esenale, molto importante per l’ olio, in quanto è responsabile delle note verdi, di erba e di foglia, della sensazione di fruttato verde o mandorla, ed in generale è considerato in grado di conferire all’olio quei sentori gradevoli di freschezza, descritti dagli assaggiatori e apprezzati dal consumatore in un olio vergine di oliva.
Gli aromi possono fornire informazioni non solo sulle componenti nobili che conferiscono all’olio l’aroma tipico, quindi sul suo valore organolettico che si traduce nella potenziale accettabilità da parte del consumatore, ma gli aromi possono variare sia come tipo che come quantità in funzione della cultivar, dello stadio fisiologico della drupa e delle condizioni pedoclimatiche e colturali, delle modalità e tempistiche di trasformazione e conservazione Rappresentando quindi una sorta di marcatori ad alta definizione, gli aromi descrivono l’olio lungo tutta la filiera dal campo alla tavola del consumatore, consentono di verificarne e ottimizzarne la qualità, oltre a identificare anomalie correlabili a fenomeni o processi degradativi. E’ proprio per questa sua proprietà informativa, che il profilo aromatico di un olio rappresenta una sorta di carta d’identità infallibile o impronta digitale che ci consente di riconoscere un olio con elevata precisione.
In generale, l’impronta aromatica di un olio viene assegnata dal corredo genetico varietale che si esprime attraverso un rapporto precostituito e costante dei diversi aromi. Gli oli sono comunque più aromatici se ottenuti da drupe raccolte in corrispondenza dell’inizio dell’invaiatura. Con il procedere dell’invaiatura si rileva una minore concentrazione di aromi, a cui corrisponde un appiattimento delle caratteristiche organolettiche verdi, perdendo quelle caratteristiche di freschezza che caratterizzano un olio di qualità. I luoghi stessi di coltura attraverso le loro proprietà termiche e le dinamiche dei suoli sono determinanti nel guidare i processi di sintesi e formazione degli aromi. Anche le condizioni di conservazione delle drupe influiscono sull’aroma con formazione di aromi sgradevoli in seguito ad alterazione fisiologica delle drupe per attacco di microrganismi quali batteri, lieviti e muffe. La tecnologia di trasformazione necessaria per estrarre l’olio dalle olive e per generare gli aromi caratteristici è cruciale per ottenere oli di buona qualità perché proprio in questa fase che si ha la vera e dominante formazione di aromi. Con l’avanzare della conservazione in condizioni non idonee si ha un appiattimento dell’aroma dell’olio, l’incremento di alcuni aromi quali aldeidi, furani e chetoni  responsabili di note sgradevoli con conseguente insorgenza del difetto di rancido.