Lo studio degli aromi degli oli ottenuti nella Regione Emilia-Romagna e condotto dall’IBIMET-CNR di Bologna, ha evidenziato come i profili aromatici siano una sorta di impronta digitale ad alta definizione dell’olio: l’aroma degli oli esaminati è risultato costituito da una miscela complessa di diversi composti e ciascun olio era dotato di uno specifico bouquet di aromi. A conferma della buona qualità degli oli di questa regione, quegli aromi che derivano da processi di ossidazione e/o degradazione quali le aldeidi ottanale, nonanale, gli alcoli 2-metil e 3-metil butanolo, l’alcano ottano, generalmente responsabili di note meno gradevoli, sono risultati presenti in quantità molto basse.

Dall’analisi degli oli monovarietali delle cultivar Correggiolo e Leccino, ottenuti nelle province della Romagna, è risultato un profilo aromatico dominato per l’ 80-90% dal composto aromatico trans-2-esenale, in grado di conferire il sentore di erba e fruttato verde, indicando oli vergini freschi di buona qualità. Gli oli Nostrana di Brisighella e Ghiacciolo sono risultati impreziositi anche da altri aromi che impartiscono a tali oli note aromatiche gradevoli quali carciofo e pomodoro, presentando un profilo sensoriale armonico e rotondo. Oli ottenuti da nuove varietà recentemente selezionate da IBIMET-CNR nelle zone di Terra del Sole in provincia di Forlì-Cesena si sono distinti per l’elevato contenuto di composto trans-2-esenale rappresentando il 40-60% dell’aroma complessivo (Fig. 4), a cui è corrisposta una percezione medio-elevata del sentore fruttato di oliva e verde-foglia. Oli monovarietali prodotti in alcuni areali di Castrocaro Terme in provincia di Forlì-Cesena se si sono caratterizzati per una limitata presenza di tale aroma, hanno comunque mostrato una maggiore complessità per la presenza di numerosi altri aromi che impartiscono sentori piacevoli riconducibili al pomodoro. Diversi oli ottenuti sempre in questa zona sono risultati caratterizzati da un minore contenuto di quegli aromi responsabili delle note verdi, ma da un maggiore contributo di altri aromi (3-pentanone e 2-pentanone) responsabili di note gradevoli dolci e fruttate, come rilevato all’analisi sensoriale che ha evidenziato la percezione di altri sentori quelli di erba, dolce, mela, banana e lampone.

Relativamente alle province Emiliane esaminate, alcuni oli monovarietali ottenuti cultivar identificate nelle province di Modena e Piacenza si sono mostrati per avere profili aromatici simili a quelli ottenuti nelle province della Romagna, quindi con un contenuto elevato di trans-2-esenale, intorno al 50%, percepito dagli assaggiatori come un incremento di intensità del sentore di fruttato verde e di mandorla. Altri oli derivanti dalle province di Modena e Reggio Emilia si sono caratterizzati per un aroma decisivo di pomodoro, mostrando infatti tenori relativamente elevati di aromi, quale 1-penten-3-one e cis-3-esenolo, che contribuiscono a impartire tale nota sensoriale. Caratteristica che distingue nettamente alcuni oli derivanti dalle province di Modena, Reggio Emilia, Parma e Piacenza è stata la percezione del sentore “erbe aromatiche” dagli assaggiatori, a cui è corrisposto un profilo aromatico più complesso, in cui il contributo dell’aroma trans-2-esenale era minore del 30%, mentre quello di altri aromi quali diversi chetoni e alcoli, era elevato, contribuendo ad impreziosire l’aroma di tali oli con note gradevoli differenti (Fig. 5).

Dai risultati della sperimentazione condotta dall’IBIMET-CNR di Bologna sugli oli della regione Emilia-Romagna si può così concludere come l’analisi sensoriale abbinata all’analisi delle componenti aromatiche si presta quindi per caratterizzare un olio di particolari aree di produzione, conoscere e comunicare i pregi di un olio derivato da una specifica cultivar, e studiare le correlazioni tra il gradimento di un olio e i suoi specifici attributi sensoriali.