L’IBIMET-CNR di Bologna da oltre un decennio si occupa di analisi sensoriale degli oli di oliva operando sia nella messa a punto di specifiche metodiche di analisi sensoriale che nella formazione degli assaggiatori stessi. Inoltre ha messo a punto metodi di analisi delle componenti aromatiche tramite campionamento in spazio di testa dinamico e gas cromatografia abbinata alla spettrometria di massa. Nei programmi di selezione clonale la caratterizzazione sensoriale accompagnata dalla caratterizzazione degli aromi rappresenta un parametro chiave per la selezione di genotipi capaci di produrre oli tipici dotati di una forte impronta territoriale.
Nell’ambito dei progetti svolti dall’IBIMET-CNR di Bologna, per l’analisi dell’aroma è stato utilizzato una metodologia che rappresenta un metodo diretto di analizzare i volatili che sono percepiti dal naso, consentendo una più realistica e possibile comparazione con l’analisi sensoriale, cercando di simulare nel modo più fedele possibile quanto accade mentre assaggiamo l’olio di oliva. In particolare tale analisi prevede due diverse fasi principali:

• una fase di campionamento degli aromi presenti nello spazio di testa di un campione di olio
• una seconda fase di analisi chimica vera e propria attraverso l’impiego di un gas cromatografico abbinato ad uno spettrometro di massa che consente l’identificazione e la quantificazione degli aromi.