AROMI DELL’AGLIO (Allium sativum L.)

L’aglio (Allium sativum L.) è una delle più antiche specie orticole e viene coltivata in tutto il mondo. Tra i paesi Europei, il maggior produttore è la Spagna seguita dalla Francia e dall’Italia, di cui le principali aree di produzione si localizzano in Campania, Veneto, Emilia Romagna, Sicilia, Puglia e Abruzzo.

Il tipico aroma intenso e penetrante dell’aglio è conferito da alcuni composti volatili solforati che si formano enzimaticamente da alcuni precursori inodori e non volatili (allicina) solo dopo quando i tessuti vegetali del bulbo sono danneggiati, tagliati o schiacciati (Whitaker 1976; Jones et al. 2004). Questi stessi composti solforati sono riconosciuti importanti non solo dal punto di vista alimentare come aromatizzanti e perché aventi proprietà farmacologiche come ipotensivi e antibatterici, ma sono sempre più riconosciuti uno strumento efficace nello stabilire l’autenticità e l’identità di varietà selezionate (Boescher et al. 1995; Storsberg et al. 2003).

Attualmente, con la richiesta sempre crescente di contributi alla tracciabilità dei prodotti, le caratteristiche organolettiche, quantificabili con l'analisi sensoriale e con l'analisi delle emissioni volatili aromatiche, possono diventare il plusvalore qualitativo del prodotto tipico. E’ infatti sempre più diffuso l’utilizzo dell’analisi chimico-analitica e sensoriale delle sostanze odorose componenti l’aroma per la definizione della qualità e, in alcuni casi della tipicità, di numerosi prodotti alimentari.