"L'analisi sensoriale è stata definita come un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell'olfatto, del  tatto, del gusto  e dell'udito " 

Sensory evaluation has been defined as a scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret those responses to products as perceived through the senses of sight, smell, touch, taste and hearing  (Stone and Sidel, Sensory evaluation practices, 1993). (Definizione accettata e fatta propria da American  Society for Testing and Materials e Institute of Food Thecnologists)

L'analisi sensoriale si propone di dare attendibilità scientifica e sviluppi applicativi alla capacità umana di percepire tramite i sensi, ed esprimere i giudizi di intensità e gradimento che determinano la scelta dei prodotti.

In vari settori l'analisi sensoriale non ha ancora conquistato uno spazio definito nè ha espresso le proprie potenzialità.

l'IBIMET si occupa si sviluppare metodiche di analisi sensoriale per prodotti ortofrutticoli freschi, per prodotti trasformati quali l'olio di oliva extravergine,  la caratterizzazione e valutazione qualitativa  di prodotti tessili.

L'Analisi sensoriale su RQPA  (Ricerca e Qualità delle Produzioni Agroalimentari)

Collaborazioni in atto per progetti di analisi sensoriale:

CIV  - Consorzio Italiano Vivaisti

Consorzio Melapiù

Coop Italia

Agri 2000

CRPV

CSO

Analisi sensoriale della Frutta:

Dispense del corso di Analisi  Sensoriale della Frutta, Bologna 4-12 Maggio 2007

     "Dal Panel Test alla Consumer Science" S.Predieri
     "Gli Aromi della Frutta" F.Rapparini

L'analisi sensoriale di un frutto ha di solito inizio con l'impatto visivo dell'esterno: si esegue la valutazione del colore, della forma, della lucentezza, della omogeneità di presentazione. Sono fattori che concorrono al gradimento visivo e che spesso, insieme ad un'altra possibile analisi esterna, quella olfattiva, determinano la scelta del consumatore. L'analisi prosegue poi con l'assaggio, durante il quale il gusto percepisce i sapori, ma sono importanti anche la struttura e gli aromi. Il cervello riceve contemporaneamente una enorme quantità diAnalisi sensoriale informazioni e tutte partecipano a comporre la percezione, che per l'individuo che assapora il cibo è estremamente chiara, ma risulta assai complessa da descrivere.

La proposta dell'analisi sensoriale è quella di realizzare tramite test, strutturati e condotti secondo precisi protocolli, una quantificazione della percezione. Il risultato è un profilo sensoriale analitico e quantitativo, viene generalmente rappresentato con un diagramma a stella, nel quale l'intensità delle distinte qualità viene indicata su specifici assi. Dal collegamento dei punti nasce un poligono che rappresenta la percezione complessiva. Questo profilo è come un dato strumentale: può essere elaborato statisticamente, comparato con altri, studiato nella sua evoluzione nel tempo. Per ottenere Profilo sensoriale una sufficiente affidabilità è necessario, naturalmente, che il test sia impostato in modo da ridurre gli errori; occorre sempre domandarsi esattamente che tipo di giudizio si vuole richiedere e se la risposta deve essere affidata ad un gruppo (panel) di assaggiatori esperti, attenti alle sfumature e in grado di percepire differenze minime, o a consumatori, che meglio rispecchiano il mercato. I risultati dei test sui consumatori possono poi essere di guida per addestrare gli assaggiatori, con l'obiettivo di creare un panel in grado di fornire un giudizio gustativo che rispecchi preferenze e gusti di un consumatore-tipo.

L'analisi sensoriale misura la Qualità percepita di un alimento, e questo è un concetto dinamico, che varia nel tempo, come varia il gusto del consumatore in un mondo in cui sono offerti prodotti sempre nuovi. Il panel-test sensoriale è quindi uno strumento strategico per l'innovazione di un prodotto, il consumatore è intervistato sensorialmente non solo per conoscere i suoi gusti, ma anche per imparare come può essere migliorata la Qualità e addirittura come comunicare un concetto di Qualità.
I risultati sono infatti applicabili anche per fare meglio recepire i riferimenti alle qualità organolettiche nelle campagne promozionali, attingendo a parole o immagini proposte dagli assaggiatori, questo può aiutare il marketing a comunicare la Qualità di un prodotto.

Pubblicazioni:

• Buona come una pera - Analisi sensoriale per scoprire vizi e virtù di un frutto. In: Pere dell'Emilia-Romagna IGP. Qualità tipica vera e protetta. A cura di: A.Ravaioli, V.Mazzotti. 114-117 (2001) S.Predieri
• Improving selection methods for eating quality in CIV breeding programme. Abstract book of the ISHS "IV International Strawberry Symposium" Tampere 9-14 luglio 2000. A. Martinelli, M. Leis, S.Predieri
• Impiego dell'analisi sensoriale nella valutazione di nuove selezioni di pero. Abstract Workshop "La qualità dei prodotti ortofrutticoli: l'analisi sensoriale" Bologna 12 Dicembre 1996. 15 (1996). S.Predieri, M.Bogoni
• Vorrei frutta genuina e saporita: un sondaggio del CNR tra I visitatori di SANA per dialogare su ambiente, alimentazione e ricerca. Notiziario SOI di Ortoflorofrutticoltura 6:193-196 (1997). M.Magli, A.Mazza, S.Predieri
• I cinque sensi condizionano le scelte dei consumatori. Terra e Vita 2:IV-VI (1999). M.Magli, S.Predieri
• La frutta un cibo che alimenta anche le idee. L'assaggiatore 74:49-51 (1999). S.Predieri, M.Magli
• Analisi sensoriale della frutta, ovvero: ma che sapore ha la qualità?. Frutticoltura 11:33-35 (1997). S.Predieri
• Test sensoriali per la valutazione della qualità delle pere. Atti convegno Tecnologie innovative di analisi e di conservazione della frutta: proposta per una definizione di standard qualitativi ottimali per la raccolta e per il mercato Cesena 11 maggio 2002. 18-19. (2002). S.Predieri
• Studies on sensory evaluation and quality of pear fruits in Emilia-Romagna. Acta Horticulturae 596: 817-820 (2002). S.Predieri, D.Missere, E.Gatti